Agnieszka Olędzka: Dlaczego nie lubisz budyniowego wegetarianizmu?

Elżbieta Margot Kosińska: Dlatego, że dzięki niemu różne autorytety medyczne mogą dyskredytować wegetarianizm i opowiadać o zagrożeniach jakie niesie ze sobą taki sposób odżywiania. Ale, na wstępie naszej rozmowy, chciałabym opowiedzieć historię o dwóch mistrzach zen, którzy wędrowali od klasztoru do klasztoru. Droga była długa i ciężka. Gdy stanęli na brzegu rzeki jeden z nich zakasał szatę i korzystając ze swoich wyćwiczonych nadprzyrodzonych zdolności zaczął iść po powierzchni wody. Natomiast drugi zawołał: nie szpanuj, popatrz tu jest łódka! I ja właśnie w tych naszych rozmowach o żywieniu będę chciała zaprosić Państwa do tej łódki. Abyśmy mogli tą ziemską łódką zahaczając wzrokiem o niebieskie pułapy, bo przecież nie musimy cały czas patrzeć na wodę, przeprawić się przez dziedzinę trochę wzburzonych wód, jaką w dzisiejszych czasach jest nauka o żywieniu.

A więc, po pierwsze: zrezygnowanie z mięsa, a zajadanie się przetworami mlecznymi, białym pieczywem, serkami i przetworzoną żywnością z puszki czy z mikrofalówki nie prowadzi do zdrowia. Tymczasem, prawidłowo skomponowana dieta wegańska złożona ze świeżych warzyw, owoców, pełnoziarnistych kasz i razowej mąki, uzupełniona roślinami strączkowymi i orzechami jest uznana przez światowe placówki medyczne za dietę prozdrowotną.

Nie wystarczy miłość do zwierząt i... bułeczka z topionym serkiem?

Miłość do świata przyrody jest wtedy prawdziwa, głęboko ukorzeniona, gdy zaczyna się od akceptacji swojej własnej osoby, od prawidłowego, mądrego dbania o swój własny wehikuł, jakim zostaliśmy obdarzeni na tej ziemi. Ciało i duch są ze sobą ściśle zintegrowane, funkcjonują jak naczynia połączone. Pamięć naszych komórek odbija się mocno na naszych strukturach psychicznych i na poziomie biologicznym tworząc jeden organizm.

Czy to znaczy też, że nie lubisz budyniu?

Wyobraź sobie coś, co bierzemy do ust i co ma taką budyniową konsystencję, miękką i pulchną i nie musimy się męczyć przy uruchamianiu naszej żuchwy, czy gruczołów ślinowych. Taki pokarm na ogół szybko przełykamy, tak że nie zdąży wymieszać się ze śliną, w której znajdują się enzymy zaczynające proces trawienia. Spływa szybko do żołądka. Niemowlęca konsystencja pożywienia nie wymaga zaangażowania żuchwy, gruczołów ślinowych itp. Budyń pełni tu tylko rolę reprezentanta takiego papkowatego pożywienia jak na przykład: różne desery, kaszki, homogenizowane, słodzone papki.
Jeśli nasza dieta przechyli się w kierunku takiego pożywienia, które przecież jest łatwo dostępne i szybkie w przygotowaniu, to wówczas powoli przestają nam smakować chropowate kasze, surówki, które trzeba pracowicie gryźć, warzywa z dużą ilością błonnika. Nabieramy niechętnego dystansu do tego wszystkiego, co wymaga chrupania, gryzienia i nawet nie zauważamy momentu, gdy przechodzimy na papki, czyli pokarm niemowlaków. Zubaża to naszą smakową percepcję, bukiet smaków i zapachów przy połykaniu papki jest jednowymiarowy, inaczej przy gryzieniu twardego pokarmu, wówczas po kolei uwalniają się różne smaki i zapachy.

Aby zlokalizować dokładnie twoją niechęć do budyniu prześledźmy z czego składa się taki przysłowiowy budyń?

Najczęściej jego głównym składnikiem jest mleko lub jego przetwory, także cukier, biała mąka, a dla smaku i zapachu biotechnologicznie wytwarzane aromaty i zagęstniki – jak informuje nas na etykiecie producent - identyczne z naturalnymi, czyli ślad po smaku i zapachu różnych owoców.

Zacznijmy więc od głównego składnika naszego przysłowiowego budyniu jakim jest mleko.

Mleko jest pierwszym pokarmem człowieka, a w przypadku mleka krowiego jest też pierwszym kontaktem z obcym gatunkowo białkiem. Układ odpornościowy noworodka ma dwie ważne dla jego funkcjonowania cechy: po pierwsze jest niedojrzały, a po drugie „pamiętliwy” i ma głęboką zdolność silnego reagowania na pierwsze bodźce, które pojawiają się wraz z pokarmem. Zapamiętuje je raz na całe życie. Czyli to, z czym zetknie się na początku życia, ustala pewien wzorzec. Niedojrzałość zaś układu pokarmowego polega na tym, że nie wszystkie przeciwciała w organizmie niemowlaka są gotowe, a nawet obecne. Poza tym jelita są niezbyt szczelne. Cóż to oznacza? Tkanka śluzowa jelit nie jest zbyt zwarta, a kosmki jelitowe nie są tak gęsto „utkane”, jak to powinno być w wieku późniejszym, w jelitach dorosłego człowieka. Tak więc grubsze cząstki pokarmów mogą przez te szpary przenikać do drobnych naczynek krwionośnych, którymi są oplecione jelita. Jeśli noworodek karmiony jest mlekiem matki to ten mechanizm wytworzony przez naturę działa bez zarzutu. Ta nieszczelność jelit jest tutaj celowa. Układ odpornościowy dzięki temu może szybciej dojrzewać. Przeciwciała zawarte w mleku matki uzupełniają i „uczą” niedojrzały układ odpornościowy dziecka prawidłowo reagować i dostarczają, tak jakby, planu na dalsze jego budowanie.

Czyżby Matka-Natura, która wytworzyła tyle skomplikowanych mechanizmów adaptacyjnych do najróżniejszych niesprzyjających warunków, nie przewidziała opcji karmienia noworodków mlekiem innego gatunku?

Nie. „Nieszczelne” jelita przepuszczą obce gatunkowo białko, a niedojrzały układ odpornościowy nie będzie wiedział, czy to nie jest jakaś groźna toksyna, którą należy zneutralizować, czy może patologiczna bakteria, czy tylko jakaś nieszkodliwa cząstka pokarmowa, którą należy usunąć. Układ odpornościowy zareaguje histerycznie wytaczając „ciężką artylerię”, czyli białe ciałka krwi gotowe do walki z zagrożeniem. Mogą wystąpić stany podgorączkowe, duszność, pokrzywka, a po pewnym czasie rozpulchnienie śluzówki jelit, która wówczas staje się podatna na infekcje. Inne błony śluzowe w organizmie również zostają rozpulchnione. Na przykład, błony śluzowe układu oddechowego i całego aparatu usznego, stąd bardzo częste zapalenia ucha środkowego u dzieci, które piją mleko krowie. Dzięki zaawansowanym technologicznie badaniom naukowym stwierdzono, że często przy pierwszym kontakcie kosmków z białkiem mleka krowiego zmniejszają się one niemal o połowę i takimi mogą już pozostać przez całe życie.

Reklama mówi: pij mleko, będziesz wielki...

To jest prawda. Mleko krowie zawiera o wiele więcej białka, będącego materiałem budulcowym dla organizmu i wapnia niż mleko kobiece. Bo też cielak ma urosnąć o wiele szybciej niż noworodek ludzki. Zawiera natomiast znacznie mniej cukru mlekowego: laktozy, który ma za zadanie zasilać, między innymi, mózg. Dlatego dzieci karmione mlekiem krowim, ale także i dorośli pijący przetwory mleczne, tak bardzo łakną cukru. Często też właśnie te przetwory są dosładzane. Glukoza, która powstaje z rozpadu laktozy jest niezbędnym „paliwem” dla mózgu – czyli także jego intelektualnych funkcji. Mleko krowie ma też mniej lecytyny, niż jest to potrzebne rozwijającemu się organizmowi. Lecytyna jest substancją tłuszczową, która buduje nasz mózg. Tak więc zacytowany przez ciebie slogan reklamowy nie kłamie. Dzieci karmione mlekiem krowim są cięższe, szybciej przybierają na wadze, ale rozwijają się intelektualnie i psychicznie wolniej. Zostało to udokumentowane badaniami naukowymi.

Czy mleko z kartonika UHT, homogenizowane ma jeszcze coś wspólnego z tym podręcznikowym, o którym uczą się przyszli żywieniowcy i lekarze?

Badania nad składem i przyswajalnością mleka przeprowadzone zostały wiele lat temu, gdy mleko nie było poddawane tylu handlowym zabiegom. W dalszym ciągu, przy ocenie jego przydatności do spożycia brane są pod uwagę tamte parametry. Tymczasem w trakcie tych zabiegów zmienia się struktura cząsteczek mleka, na przykład po pasteryzacji, homogenizacji, czy po zabiegu termicznym z użyciem wysokiej temperatury. Pasteryzacja, czyli kilkakrotne podgrzewanie mleka do wysokiej temperatury zmienia jego układ cząsteczkowy na tyle, że wapń zawarty w tym produkcie przestaje być dla nas dobrze przyswajalny. Homogenizacja, której poddawane są obecnie wszystkie mleczne produkty, jest zabiegiem typowo handlowym służącym polepszeniu wyglądu produktu na półce w sklepie, aby śmietana czy serek nie rozwarstwiała się, nie podchodziła wodą, a na wierzchu nie zbierał się żółty kożuch. W czasie tego zabiegu zostają rozerwane struktury cząsteczkowe. I te drobniutkie cząstki przenikają niestrawione do krwioobiegu. Po prostu, nie zdążą być obrobione przez nasze soki trawienne, bo za krótko znajdują się w jelitach. Z tego powodu nie zostają zneutralizowane pewne enzymy zawarte w mleku, które to w mleku nie poddawanym homogenizacji są zupełnie niegroźne, bowiem zostają unieszkodliwione w trakcie trawienia. Jednym z takich enzymów nabierających złowieszczego znaczenia jest oxydaza ksantowa, która z mleka homogenizowanego bardzo szybko przedostaje się do krwioobiegu i uszkadza naczynia krwionośne. Wówczas organizm, żeby „załatać” uszkodzenia wdraża mechanizmy ratujące uszkodzone naczynka. Taką „łatą” jest cholesterol. Tak więc, podwyższony cholesterol, który jest coraz częściej diagnozowany, nawet u młodych ludzi, nie jest sam w sobie czymś złym, z czym mamy walczyć, co mamy obniżać używając leków za wszelką cenę, tylko jest odpowiedzią organizmu na daną sytuację. Po pewnym czasie zmniejsza się światło w cały czas „cerowanych” pracowicie przez organizm naczyniach i może się pojawić miażdżyca.

Jest też wiele innych dolegliwości, których nie kojarzymy nawet z codzienną szklanką mleka.

Jakich?

Zatkany permanentnie nos. Nie do odetkania. Cera trądzikowata. Bóle uszu, zapalenia oskrzeli, częste odksztuszanie śluzu, katar. A ze strony przewodu pokarmowego: nudności, kolki, luźne stolce na zmianę z zaparciami. Ciężki oddech i ciężkie nogi, tak jakby się przeszło z 10 kilometrów. I czy ktoś sobie uświadomi, że to wszystko przez to, że przedwczoraj zjadł dużo twarożku?

Szeroko rozumiane alergie pokarmowe, w odróżnieniu od innych rodzajów alergii na ogół nie manifestują się od razu po spożyciu alergizującego pożywienia. Ogół objawów alergii pokarmowej narasta latami. Kumulują się one, a pierwsze występują od kilkunastu godzin do kilku dni po zjedzeniu produktu. W rezultacie, wiele osób nie uświadamia sobie związku tego, co zjedli z tym, jak się czują. Ulubione jedzonko, które nas potajemnie alergizuje jest jadane często i w przeświadczeniu, że jest zdrowe, bo bezpośrednio po jego zjedzeniu czujemy się dobrze. To sprawia, że jemy je w przekonaniu, że jest ono dla nas najlepszym pokarmem. Uniemożliwia nam to prawidłowe rozpoznanie, co jest przyczyną naszych utrapień.

Ostatnio przez łamy internetu i gazet przetoczyła się dyskusja na temat mleka. Pij mleko, będziesz wielki... zamieniło się na pij mleko, będziesz kaleką. Przyznam, iż dotąd nie mogę uwierzyć, że tak szybko padł budowany przez kilkadziesiąt lat wizerunek białego płynu jako niezbędnika dla dzieci i młodzieży szkolnej. Jeszcze rok temu, gdy w Wegetariańskim Świecie wydrukowaliśmy artykuł o mleku, otrzymaliśmy wiele krytycznych uwag, że chyba przesadzamy z tym zagrożeniem. Przyszedł nawet list od grupy osób podpisujących się - Poznaniacy, którzy wręcz zagrozili nam niekupowaniem WŚ jeśli dalej będziemy pisać tak niekorzystnie o mleku.

Nie padł, lecz się trochę zachwiał pojawiły się pierwsze szczeliny w jego fundamentach. Cóż, najbezpieczniej pisać o szkodliwości palenia papierosów, albo jadania słoniny, wszelkie inne tematy mogą okazać się kontrowersyjne, chociaż... już za słoniną mogą się wstawić propagatorzy diety Kwaśniewskiego. Zanim przejdziemy do szczegółów i wgłębimy się w różnego rodzaju nietolerancje pokarmowe i szkody czynione w organizmie przez mleko i inne budyniowate, chciałabym podpisać się pod zdaniem wypowiedzianym przez doktora Siwika, twórcę Kliniki i Szkoły Porodu Naturalnego we wspomnianym przez ciebie artykule z Kulis. Medycyna bierze dziś udział w jednym z największych oszustw ostatniego stulecia. Jest na usługach koncernów. Zawarte w mleku składniki powodują uszkodzenie wielu narządów wewnętrznych człowieka, nieodwracalne zmiany w układzie naczyniowym, sercowym i kostnym.

Jeszcze w podręcznikach dla przyszłych lekarzy można znaleźć nauki, że mleko wzmacnia kościec, dostarcza wapnia do organizmu. Tymczasem według obecnej wiedzy mleko nie tylko nie wzmacnia kości, ale je osłabia.

Tak, a to dlatego, że zawarte w mleku białko utrudnia wchłanianie wapnia z jelit. Tak więc układ pokarmowy w dużej części nie może wykorzystać wapnia z mleka. A na dodatek, gdy jemy dużo produktów mlecznych wówczas organizm aby zneutralizować nadmiar zakwaszającego białka, musi wykorzystać wapń przyjęty z innych pokarmów, a w przypadku, gdy te inne pokarmy, np. białe bułeczki, serek, ciasteczko mają go zbyt mało lub wcale, pobiera wapń z kości.
Teza o wartości mleka jako dostarczyciela wapnia tworzyła się w ubiegłym stuleciu, kiedy to analitycznie zmierzono, że mleko wapnia ma sporo. I automatycznie zaczęto uważać, że skoro ma duże ilości wapnia to jest dobrym dostarczycielem wapnia do organizmu.
Na marginesie dodam, że w obecnej dietetyce jest jeszcze dużo takich automatycznych przeniesień. Na przykład: że mięso jest dobrym dostarczycielem żelaza do ustroju.
Ale wróćmy do mleka i jego niszczącej roli w organizmie. Jeśli nadal wierzymy, że mleko jest dobrym źródłem wapnia chroniącego nas przed osteoporozą, to spójrzmy na problem od strony statystycznej. Osteoporoza jest najbardziej rozpowszechniona w regionach świata o wysokim spożyciu mleka, głównie w Europie Północnej, Kanadzie i USA.
W krajach, w których nie spożywa się mleka albo pije się go bardzo mało, na przykład: w Afryce, w Chinach i w Japonii osteoporoza jest niezwykle rzadkim przypadkiem chorobowym. Warto tu wspomnieć o roli pierwiastka o nazwie bor. Pełni on w stosunku do wapnia taką samą rolę, jaką wykonuje witamina B 6 w stosunku do magnezu. Czyli, zatrzymuje wapń tam, gdzie jest on potrzebny, przeciwdziałając jego ucieczce z ustroju. Otóż, we wszystkich krajach Trzeciego Świata spożywa się dużo roślinnych produktów z reguły bogatych w bor. Boru nie znajdziemy w mięsie ani w mleku – podstawowych produktach prozachodniej diety. Osoby o mleczno-mięsnych upodobaniach na ogół unikają jarzyn.
Tak więc, brak boru oraz zakwaszenie organizmu skoncentrowanym białkiem, a także rafinadami cukrowymi owocuje nagminną ucieczką wapnia z organizmu.

Już ponad 20 lat temu zrzeszająca kilka tysięcy członków międzynarodowa organizacja Lekarze na Rzecz Odpowiedzialnej Medycyny w Nowych Pięciu Grupach Pokarmowych, w których także mówi się o niekorzystnych aspektach jadania mięsa, wydała oświadczenie, w którym ostrzega przed piciem mleka. Lista przeciwwskazań liczy kilkadziesiąt punktów.

Jednym ze składników mleka uważanym przez medycynę za korzystny jest laktoza, czyli cukier mleczny. Laktoza nie wywołuje klasycznych reakcji alergicznych, dostarcza dla organizmu paliwa, jakim po jej rozłożeniu jest glukoza. To wystarcza, że laktoza jest traktowana jako wartościowy składnik pożywienia, mimo iż badania ostatnich lat pokazują, że 80 procent dorosłych ludzi po prostu jej nie trawi. Na przykład, u nas w kraju problemy ze strawieniem laktozy ma połowa Polaków.
Laktoza powoduje niekorzystne reakcje ze strony przewodu pokarmowego, takie jak: gazy, wzdęcia, odbijania, nudności, czego medycyna zdaje się oficjalnie nie zauważać.
Oprócz tych doraźnych niedogodności, których najczęściej nie kojarzy się z wypiciem mleka, bo przecież mleko jest taaaakie zdrowe, laktoza w konsekwencji upośledza całokształt funkcjonowania przewodu pokarmowego. W konsekwencji także i inne pokarmy będą z powodu jego słabszej aktywności dłużej zalegały i mogą pozostać niestrawione.

Już na przełomie lat 70 i 80. kiedy zaczęło dorastać pierwsze pokolenie dzieci wychowanych „na butli” z mlekiem krowim, okazało się, że pokolenie to o wiele częściej zapada na cukrzycę.
Badania prowadzone niedawno wykazały dużą zależność pomiędzy piciem mleka w wieku dziecięcym, a zachorowalnością na cukrzycę typu I. Tak więc propagowanie picia mleka doprowadziło w krótkim czasie do kilkunastokrotnego wzrostu zachorowań na cukrzycę wśród dzieci.

Jaki jest mechanizm powodujący tą zależność?

W potocznym mniemaniu, odpowiedzialnością za cukrzycę obciąża się na ogół cukier - sacharozę. Czyżby cukier był tu niewinnie posądzonym?

Przy cukrzycy typu I, w większości przypadków, sprawcą jest białko mleka. Ale... sacharoza ma tyle na sumieniu, że nic nie zdoła wybielić jej opinii. Cukrzyca młodzieńcza zostaje spowodowana reakcją ze strony układu odpornościowego, który przypuszcza atak na własne tkanki, czyli można ją zaliczyć do chorób autoimmunologicznych. Natomiast do rozwoju II typu cukrzycy, często poprzedzonej długą fazą hipoglikemii, z całą pewnością przyczynia się sacharoza i wszystkie rafinowane produkty węglowodanowe.

Cóż oznacza określenie choroba autoimmunologiczna?

Może oznaczać ona każdą z chorób, w której mechanizmy obronne dane nam przez naturę obracają się przeciwko tkankom własnego organizmu. To właśnie podłoże ma także wyjątkowe dawniej, a obecnie coraz częstsze wśród dzieci i młodzieży reumatoidalne zapalenie stawów, gdzie chrząstki międzystawowe zostają niszczone przez własny układ odpornościowy na skutek błędnego rozpoznania niektórych substancji znajdujących się w organizmie. A dostarczanych właśnie z pożywieniem. Tu też głównym winowajcą jest mleko.

Nie powinniśmy zapominać, że to co jemy, ma bardzo duży wpływ na nasze zdrowie. Światowa Organizacja Zdrowia podaje, że największy wpływ na nasze zdrowie, bo aż pięćdziesięcioprocentowy ma pożywienie, dwudziestoprocentowy – geny, również dwudziestoprocentowy – środowisko, a tylko dziesięć procent zależy od opieki medycznej.

Wróćmy do mleka. Czy picie białego płynu ma jakieś dobre strony?

W oparciu o najnowsze doniesienia medyczne odpowiedź brzmi – nie. Koszty, które ponosi organizm na skutek picia mleka, czy spożywania jego przetworów są tak duże, że ewentualne korzyści, na przykład dostarczenie niektórych witamin lub mikroelementów są nieporównywalnie niższe. Poza tym w mleku UHT najczęściej już nie ma witamin czułych na temperaturę, na przykład wiele witamin z grupy B, a białka przestają być strawne i przyswajalne. No i te dodatki: resztki chemii rolnej, weterynaryjnej, pestycydy, proszek do prania, antybiotyki, sterydy, substancje stymulujące mleczność, hormony itp. również nie są obojętne dla ludzkiego zdrowia.

Z badań udostępnionych przez Instytut Żywienia i Żywności w Warszawie wynika, że prawie 20 procent polskich dzieci ma niedobór enzymu trawiącego laktozę. Takich danych Instytut raczej nie upowszechnia. A szkoda, bo wówczas może nie marnowano by publicznych pieniędzy na akcję szklanki mleka w szkole.

Szczególnie w starszych klasach podstawówki, ponieważ początek okresu dojrzewania zbiega się z postępującą nietolerancja laktozy. Okazuje się także, że istnieje silny związek pomiędzy ilością wypijanego mleka, a zapadalnością kobiet na choroby związane z układem rozrodczym. Na przykład: guzy, torbiele, upławy, infekcje, rozregulowany cykl rozrodczy, niepłodność. Te dolegliwości zmniejszają się lub całkiem ustępują, gdy kobiety zaprzestają spożywania przetworów mlecznych. Tak pokazują doświadczenia lekarzy leczących za pomocą diety. Teoria mówiąca o powiązaniu występowania nowotworów układu rozrodczego z piciem mleka nie została jeszcze sformułowana, ani zbadana, ale myślę, że również i o niej niebawem usłyszymy. Natomiast został już pokazany niekorzystny scenariusz, który powstaje przy tak zalecanym ze względu na osteoporozę piciu mleka w okresie menopauzy. Kobietom poleca się w tym okresie spożywanie większej ilości przetworów mlecznych, które mają rzekomo dostarczać wapń i w ten sposób zapobiegać jego ubytkom. A tymczasem dzieje się całkiem odwrotnie...

Tak więc zataczając koło wróciłyśmy do początku naszej rozmowy, do wapnia, który jest bardzo ważnym składnikiem pożywienia i którego duże ilości analitycy znaleźli w mleku.

Zaśluzowany wskutek picia mleka przewód pokarmowy, po prostu reagujący alergicznie, nie jest w stanie przyjąć nie tylko wapnia, ale także i innych składników odżywczych, również i z innych pokarmów. I cóż... na talerzu było wiele cennych składników, z których organizm niewiele skorzystał.